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Les œufs, bons ou mauvais pour la santé ?

Les œufs, bons ou mauvais pour la santé ?

Cet article de Camille Poulin, naturopathe de Mon Régal Végétal, vous permettra peut-être d’y voir un peu plus clair au sujet de la consommation des œufs.

Quand on a à cœur d’avoir une santé optimale, on est souvent confus par rapport à certains aliments dits sains par certains et mauvais par d’autres. Les œufs font probablement partie, avec la viande, des aliments les plus sujets à débat au cours des dernières décennies. Évités comme la peste par ceux qui croient que le cholestérol est dangereux, consommés quotidiennement par d’autres qui le considèrent comme un aliment parfait, on peut en venir à se poser de sérieuses questions sur la consommation d’œufs. Comment s’y retrouver au milieu de toutes ces informations contradictoires?  Cet article de Camille Poulin, naturopathe de Mon Régal Végétal, vous permettra peut-être d’y voir un peu plus clair au sujet de la consommation de cet aliment!

 

L’œuf, bon ou mauvais : mieux comprendre les débats modernes

 

Pourquoi y a-t-il autant de débats et d’informations contradictoires sur les impacts des œufs sur notre santé? Tout part des années 1950, lorsqu’une étude de l’époque a associé le cholestérol alimentaire à un plus grand risque de troubles cardiovasculaires. À partir de ce moment, on commença à dire que les gras alimentaires, et surtout le cholestérol, étaient dangereux pour la santé. Une propagande fut entreprise pour inciter les gens à limiter le beurre, les œufs et la viande et à les remplacer par des huiles végétales (ultra-transformées) et des céréales. Encore aujourd’hui, la peur du cholestérol et le mythe entourant ce dernier sont encore bien présents dans notre société. Combien de gens craignent encore la consommation d’œufs, de viande ou de beurre pour leur santé cardiovasculaire, tout en consommant des huiles raffinées très inflammatoires comme la margarine? 

 

La vérité est que nous avons besoin de cholestérol pour une santé optimale, puisqu’il est partie intégrante des membranes de nos cellules, de notre cerveau, de nos hormones et de nos molécules de transport sanguines. Notre foie produit 80% du cholestérol et équilibre sa production en fonction de l’apport alimentaire. Ainsi, le cholestérol n’est pas l’ennemi que l’on pense, c’est surtout une question de contexte. Comme cet article-ci se veut un résumé, je vous invite à lire plus en détails mon article « La vérité sur les gras alimentaires et les glucides : bien choisir pour sa santé » pour mieux comprendre les mythes anciens du cholestérol déboulonnés à l’ère des données modernes.

 

En effet, la science n’est jamais exacte et ses certitudes fluctuent dans le temps. Il ne faut jamais prendre pour acquis ce que l’on sait puisque les vérités d’hier sont les mensonges d’aujourd’hui. On pense notamment à la cigarette qui était ventée comme produit santé et recommandé aux femmes enceintes par des médecins dans les années 80! Avec l’évolution de la science, les nouvelles études et les recherches indépendantes (très important de vérifier qui finance les études, puisque les résultats peuvent être truqués à l’avantage de compagnies), on se rend souvent compte que certains éléments, autrefois considérés comme des faits irréfutables dans le domaine de la santé, sont aujourd’hui erronés et désuets. 

 

C’est le cas de la fameuse théorie du cholestérol. De manière très résumée (vous irez voir les références à la fin de cet article pour plus de détails), le cholestérol alimentaire, démonisé depuis les années 50, n’augmente pas les risques de maladies cardiovasculaires. De nombreuses études modernes et indépendantes démontrent qu’il n’y a pas plus d’incidence de maladies du cœur chez les personnes qui consomment régulièrement de la viande, des œufs ou autres sources de cholestérol alimentaire. En fait, ce qui cause l’épaississement des artères, c’est le stress oxydatif entraînant la fixation de molécules lipidiques circulant dans le sang contre les parois de nos vaisseaux. Ainsi, le problème n’est pas l’œuf en tant que tel, mais plutôt la manière dont l’œuf est cuit, avec quoi il est consommé et comment est le reste de notre alimentation et hygiène de vie. La consommation excessive de glucides augmente grandement le stress oxydatif et contribue à la formation de plaques d’athérome dans les artères. Si l’on mange nos œufs avec des toasts, des patates et autres sources de glucides, on augmente les risques d’oxydation des matières lipidiques comme le cholestérol. C’est le sucre qui augmente les risques de maladies cardiovasculaires, tel que résumé dans l’exhaustif livre du Dr. David Perlmutter, Grain Brain (Ces glucides qui menacent votre cerveau). Comme le dit Mark Hyman, réputé docteur holistique aux États-Unis, « Eggs don’t cause heart attack, sugar does! » (Les œufs ne causent pas de crises de cœur, c’est le sucre qui le fait!). Plus que l’œuf lui-même, c’est surtout le contexte de stress oxydatif (stress chronique; alimentation riche en aliments cuits à haute température et en friture, mais pauvre en antioxydants; tabac; alcool; sédentarité; consommation élevée de sucre et glucides transformés) qui nuit à la santé artérielle.

 

Comme le dit Dr. Perlmutter, il est évident que la fameuse théorie du cholestérol ne fonctionne pas puisque depuis qu’elle est recommandée par le corps médical, les maladies métaboliques et cardiovasculaires ont grimpé en flèche plutôt que de descendre. Les gens ont tellement eu peur des gras qu’ils les ont retirés de leur diète, les remplaçant par plus de glucides et de sucre, ce qui accentue le problème plutôt que de le diminuer. Par ailleurs, le remplacement du beurre par des huiles végétales toxiques facilement oxydables crée beaucoup plus de dommages et de stress oxydatif que la consommation de cholestérol. Plusieurs médecins alternatifs, dont Paul Saladino, posent ouvertement cette question qui amène la réflexion : « Pourquoi blâme-t-on soudainement des aliments ancestraux tels que la viande, que l’homme a toujours consommés depuis le début de son évolution, pour des maux modernes? ». Pourquoi ne blâme-t-on pas les excès de malbouffe, de sucre et d’aliments ultra-transformés qui n’ont plus rien à voir avec notre manière traditionnelle de manger? Ce qu’il faut retenir, encore une fois, c’est que les œufs ou la viande ne sont pas fondamentalement mauvais en tant que tels : c’est plutôt leur qualité (provenance industrielle vs. nourris à l’herbe), leur mode de cuisson (ex : friture dans l’huile, augmentant le stress oxydatif) et le reste de l’alimentation (souvent excessivement élevée en sucre et glucides raffinés) qui aura un réel impact. En tant que naturopathe, il m’est important de faire comprendre que des aliments ancestraux, consommés adéquatement et dans le cadre d’un mode de vie sain et équilibré, ne sont pas néfastes pour la santé, bien au contraire. Le livre du Dr. Bill Schneider, ”Eat Like a Human”, est d’ailleurs super pertinent à ce sujet puisqu’il permet de ramener des techniques ancestrales dans la cuisine moderne pour optimiser pleinement notre santé.

 

Les bénéfices des œufs 

 

Les œufs sont, selon plusieurs, dont le Dr. Perlmutter, un « aliment parfait ». C’est en raison de leur profil nutritif hautement avantageux puisqu’ils sont source de plusieurs nutriments. Le blanc d’œuf est constitué majoritairement de protéines, mais le jaune d’œuf en contient davantage. Un œuf contient entre 5 et 8 g de protéines selon la taille. Par ailleurs, le jaune d’œuf, la partie la plus nutritive, contient de la vitamine A (sous la forme biodisponible, contrairement au bêta-carotène des végétaux devant être converti en vitamine A et pouvant générer des carences si la conversion se fait mal), de la vitamine D3, de la vitamine E et plusieurs vitamines B, dont la B12. On y retrouve aussi des antioxydants comme la lutéine et les caroténoïdes, de bons gras comme les omégas-3 (variable selon la diète de la poule) et le cholestérol, des nutriments comme le calcium, le potassium et des oligo-éléments comme le magnésium, le fer, le cuivre, l’iode, le sélénium et le zinc. Finalement, les œufs sont parmi l’un des rares aliments à être riche en choline, un nutriment dérivé de la famille des vitamines B et grandement impliqué dans la santé cérébrale (cognition, mémoire, concentration).

 

Un œuf fermier de poules de pâturage, nourries de manière globale et nutritive (foin, herbe, insectes, pousses, restes de table et moulée bio) sera infiniment plus nutritif qu’un jaune d’œuf de poule d’élevage nourrie exclusivement aux grains pesticidés dans un minuscule espace et à laquelle on a souvent donné des antibiotiques. On le verra simplement à la couleur : un œuf fermier aura une texture crémeuse, un goût savoureux et un beau jaune de couleur orangée, riche en caroténoïdes et antioxydants, tandis qu’un œuf d’élevage sera d’un goût fade et d’un jaune tout pâle et dévitalisé. Une fois qu’on goûte à des œufs fermiers, impossible de retourner en arrière!

 

Point de vue naturopathique : le juste équilibre

 

Comme dans n’importe quoi, l’équilibre est la clé. Devrait-on manger une tonne d’œufs chaque jour? Non. Avoir une alimentation variée, diversifiée et équilibrée est toujours la meilleure option pour prévenir les problématiques comme les allergies, les intolérances ou les excès d’anti-nutriments favorisant les carences nutritives, les déséquilibres digestifs et les troubles inflammatoires. Les œufs contiennent des protéines potentiellement allergisantes sur un terrain déséquilibré (porosité intestinale), et plusieurs personnes sont intolérantes ou allergiques aux œufs. Les œufs de cannes et de cailles ont un potentiel moins allergisant que les œufs de poules. Par ailleurs, étant riches en histamine, les blancs d’œuf peuvent, chez certaines personnes sensibles à l’histamine, contribuer à l’aggravation des symptômes. Cependant, si l’on varie nos protéines alimentaires au cours de notre semaine, une consommation d’un à deux œufs quelque fois par semaine peut apporter plusieurs bénéfices mentionnés ci-haut, tout en demeurant équilibré et en prévenant de potentielles intolérances.

 

Deux points importants à retenir pour terminer : les bienfaits des œufs vont varier en fonction de leur qualité (provenance) et de leur méthode de cuisson. Tel que mentionné ci-haut, il est important de privilégier des œufs biologiques ou fermiers de poules en liberté nourries avec une alimentation nutritive et variée, ce qui augmentera la valeur nutritive des œufs tout en évitant la présence d’antibiotiques et autres perturbateurs. Par ailleurs, un œuf frit dans l’huile aura été davantage oxydé au niveau de ses gras et de ses antioxydants, surtout si le jaune a été cuit. Le jaune coulant est la meilleure manière de préserver la qualité nutritive d’un œuf. Idéalement, les œufs devraient être cuits à la coque ou doucement à la poêle, tout en conservant le jaune coulant dans les deux cas.

 

Bref, si vous devez retenir une chose de cet article, c’est que comme pour beaucoup d’éléments, il est rare qu’un aliment soit « tout noir ou tout blanc ». Il est toujours important de regarder les deux côtés de la médaille et de se fier aux recherches les plus récentes pour établir des conclusions par rapport à l’alimentation la plus optimale. Les œufs, longtemps démonisés en raison de leur contenu en cholestérol, sont peu à peu en train de retrouver leur noblesse à mesure que les études démontrent leurs impacts positifs sur la santé. Pour fêter cela, découvrez une savoureuse et originale recette d’œufs coulants dans des rondelles de courge Butternut sur notre blogue!

 

 Références :

 

Comments

  1. Daphné Daphné

    Merci pour ces explications très claires :) Afin de faciliter l'ouverture de votre œuf après la cuisson, je vous recommande l' <a href="https://lacuisinedemimi.com/products/coupe-coquille-doeuf-creatif ">ouvre oeuf a la coque</a> !

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