Le cacao, ami ou ennemi ? Démystifier l’univers du chocolat

Le cacao, ami ou ennemi ? Démystifier l’univers du chocolat

Cet article par Camille Poulin, naturopathe de Mon Régal Végétal, vous permettra de démystifier l’univers du chocolat grâce à une vision nuancée des pours et des contres associés à sa consommation. Bonne lecture!

Il existe beaucoup de confusion à savoir si le chocolat est bon ou non pour notre santé. Certains jurent qu’il s’agit d’un excellent aliment, d’autres qu’on devrait à tout prix l’éviter. Qu’en est-il aussi de la distinction entre les différents types de chocolat? Et la poudre de cacao brute, elle? Peu importe ce qu’on en pense, rares sont ceux qui demeurent indifférents face au chocolat. Que ce soit une relation d’amour ou de remords, le chocolat fait grandement partie de notre société, et on en retrouve partout, à toutes les sauces : dans des desserts, des collations, des barres, des bonbons, des boissons chaudes, et plus encore. Plusieurs fêtes possèdent même le chocolat comme emblème! On pense notamment à la St-Valentin et à Pâques, mais également à l’Halloween et même à Noël. Difficile d’y échapper et de départager le vrai du faux dans tout cela! Cet article par Camille Poulin, naturopathe de Mon Régal Végétal, vous permettra de démystifier l’univers du chocolat grâce à une vision nuancée des pours et des contres associés à sa consommation. Bonne lecture !

 

 

 

Les origines de la consommation de cacao

 

Le cacao est une fève (graine) issue du cacaoyer, un arbre qui pousse dans les régions chaudes comme l’Afrique de l’Ouest (Côte d’Ivoire), l’Asie du Sud-Est (Indonésie) et l’Amérique latine (Brésil, Équateur, Pérou, Mexique). Bien que cultivé un peu partout en zone tropicale, sa véritable origine est l’Amérique du Sud. Il est utilisé depuis longtemps par les populations locales, notamment sous la forme de breuvages, et inclus dans plusieurs cérémonies sacrées. Les Mayas, tout comme les Aztèques, vouaient une véritable admiration au cacao, auquel ils consacraient des rituels et avec lequel ils réalisaient un breuvage aux propriétés thérapeutiques. 

 

Il est important de consommer son chocolat et son cacao biologique et équitable, le plus possible, afin de limiter l’utilisation de pesticides et l’exploitation humaine dans les plantations. C’est en effet, avec les bananes, le café et les avocats, parmi les productions alimentaires les plus controversées au niveau éthique, encore au 21e siècle.

 

Aujourd’hui, le beurre et la poudre de cacao, très populaires à travers le monde et les différentes cultures, sont majoritairement utilisés pour divers produits alimentaires tels que le chocolat ou des breuvages et aliments aromatisés au cacao. Le beurre de cacao est également utilisé dans l’industrie cosmétique. 

 

cacao chocolat fève de cacao

 

Les composantes du chocolat

 

Le chocolat est généralement composé de deux à trois ingrédients majeurs : le beurre de cacao, le sucre et la poudre de cacao. La plupart des barres de chocolat contiennent également de la poudre de lait, à différents degrés. Il y a souvent présence de lécithine (pour émulsifier et donner une texture lisse) ainsi que de saveurs, comme la vanille.

 

Le beurre de cacao est un gras saturé, solide à température pièce, à la texture ferme un peu cireuse. De couleur jaunâtre, son odeur évoque le chocolat, mais son goût est relativement neutre. C’est le beurre de cacao qui donne au chocolat sa texture et sa forme. Le pourcentage de beurre de cacao varie d’un chocolat à un autre, en fonction des recettes de diverses compagnies.

 

La poudre de cacao n’est pas présente dans le chocolat blanc, mais on en retrouve en proportions variées dans les chocolats au lait et noirs. Plus le % d’un chocolat est élevé, plus son pourcentage de poudre de cacao brute est fort et plus il est considéré comme « noir ».  La poudre de cacao a une odeur qui évoque le chocolat, mais son goût en soi est très amer. Il existe de la poudre de cacao crue, de couleur brun pâle, dont la saveur est moins prononcée, tandis que la poudre de cacao classique est généralement torréfiée et de couleur brun foncé (comme du café). 

 

Puisque le beurre de cacao possède un goût neutre et la poudre de cacao, un goût amer, la dernière composante qui permet de créer le satisfaisant résultat du chocolat est, évidemment, le sucre, qui vient contrebalancer l’amertume naturelle du cacao. Les chocolats commerciaux utilisent habituellement du sucre blanc raffiné, et les chocolats biologiques utilisent habituellement le sucre de canne raffiné. La quantité de sucre ajoutée dans les chocolats variera en fonction des compagnies, mais les chocolats blancs sont souvent ceux qui en contiennent le plus pour donner du goût et compenser pour l’absence de poudre de cacao offrant une saveur plus riche et profonde. Les chocolats au lait sont aussi habituellement assez sucrés. Plus un chocolat noir aura un pourcentage élevé, moins il contiendra de sucre et plus il contiendra de poudre de cacao, résultant en un goût plus amer.

 

La poudre de lait est ajoutée dans le chocolat blanc afin de rajouter une texture plus onctueuse et moins cireuse, ce qui permet aussi de réduire la quantité de sucre ajoutée. Le chocolat au lait contient une quantité moindre de poudre de cacao et une bonne quantité de poudre de lait. Les chocolats noirs peuvent contenir de la poudre de lait en petite quantité, selon les compagnies et le pourcentage, mais plusieurs compagnies offrent désormais des chocolats noirs sans produits laitiers.

 

Finalement, la plupart des compagnies utilisent de la lécithine de soya pour agir comme émulsifiant entre le beurre de cacao et les différentes poudres ajoutées, ce qui permet une texture plus lisse et uniforme. La poudre de vanille est aussi très souvent présente pour ajouter une touche de saveur en arrière-plan. Par la suite, les chocolats assaisonnés contiendront divers ajouts comme des noix concassées (amandes, noisettes), des fruits séchés (canneberges, framboises, fraises, etc.), des éclats aromatisés (caramel, menthe) et plus encore pour séduire les goûts de consommateurs variés. 

 

 

Les bienfaits du cacao

 

Le cacao est considéré par plusieurs comme un superaliment et utilisé à toutes les sauces. Bien que des nuances soient importantes à apporter dans ce discours (voir le prochain paragraphe), il est vrai que la poudre de cacao possède en soi des aspects intéressants.

 

Le cacao torréfié est celui majoritairement retrouvé sur le marché. Comme le café, ce processus a pour but de faire griller les fèves de cacao afin de relever davantage leurs saveurs. Cependant, ce processus diminue la valeur antioxydante du cacao jusqu’à près de sept fois moins que dans du cacao cru. Le cacao contient de l’acide phénolique et plusieurs polyphénols agissant comme antioxydant.

 

Il contient aussi de la théobromine, une molécule de la famille des alcaloïdes qui entraîne une augmentation de la noradrénaline responsable des effets euphorisants, énergisants et bonne humeur que peut procurer le chocolat. Riche en amines, le cacao influence aussi positivement la production de neurotransmetteurs comme la sérotonine. Au niveau biochimique, ces réactions entraînent littéralement une addiction et c’est pourquoi il est souvent difficile d’effectuer un sevrage du chocolat, une substance souvent désirée par notre système nerveux pour nous remonter le moral en période de déprime, fatigue ou période prémenstruelle. 

 

Le chocolat peut apporter une sensation de bien-être et une action énergisante, un peu comme le café. Il a été associé à une amélioration des fonctions cognitives, comme la mémoire et la vitesse de réflexion. Par ailleurs, il est depuis longtemps reconnu comme aphrodisiaque et aliment sensuel par ses capacités à émousser les sens (pensons fraises trempées dans le chocolat ou fondue au chocolat, St-Valentin et bien plus).

 

beurre de cacao bienfaits

 

Les aspects négatifs du cacao

 

Je n’aime pas la propension de notre société moderne à glorifier les aliments sans jamais en montrer l’autre côté de la médaille. Le cacao est souvent vanté comme un superaliment excellent pour la santé, riche en magnésium (ou même en fer!), bon pour l’humeur et à consommer en quantités quasiment illimitées… ce qui est totalement faux! Dans la mode de bannir les sucres et les glucides, beaucoup se sont tournés vers le chocolat très noir et la poudre de cacao brute comme alternatives au chocolat traditionnel, en pensant que c’était excellent et sans danger d’en consommer quotidiennement en grosse quantité puisque cela ne contient pas de glucides. Vous remarquerez à quel point le cacao et le chocolat noir non-sucré sont absolument partout sur le marché, dans toutes les préparations et collations keto ou véganes. Cependant, il est important de regarder l’envers du cacao et ses potentiels impacts sur notre santé.

 

Le cacao est cité comme étant une source de magnésium, de fer, de calcium et autres minéraux. Cependant, comme c’est le cas avec les épinards et une multitude d’autres aliments, il est facile d’observer seulement une partie de l’équation, c’est-à-dire les nutriments contenus dans un aliment, mais de faire abstraction de la qualité de l’absorption desdits nutriments. La présence élevée d’anti-nutriments peut en effet rendre nulle la valeur nutritive d’un aliment en entravant l’absorption des nutriments au niveau intestinal. C’est le cas du cacao, qui contient de grandes quantités de tannins, d’acide phytique et d’oxalates, des anti-nutriments venant grandement nuire à l’absorption du fer, du magnésium et du calcium. Les tannins, que l’on retrouve aussi dans le vin rouge et le thé noir, sont responsables de la sensation « d’assèchement » provoqué par un chocolat très noir. Ces derniers sont reconnus comme nuisibles à l’absorption du fer (c’est notamment pourquoi il est déconseillé de boire du thé avec un repas, surtout en cas d’anémie). Ainsi, il est totalement absurde d’affirmer que le cacao est une source de fer, alors qu’il contient des composés qui viennent annuler son absorption.

 

Il en va de même pour les oxalates, qui nuisent à l’absorption du calcium, du fer et du magnésium au niveau intestinal. Le chocolat noir est parmi l’un des aliments les plus riches en oxalates, des micro-cristaux retrouvés dans une multitude de végétaux, mais plus concentrés dans les noix, les patates et patates douces, les betteraves, les épinards, les bettes à carde, le kale, plusieurs légumineuses (dont les haricots noirs et blancs), le soya, les arachides, de nombreux légumes et fruits, la majorité des épices (dont le curcuma, le cumin, le poivre noir, l’anis et la cannelle), les graines de chia, de sésame et de pavot, les grains céréaliers sans gluten (comme le quinoa, le sarrasin, le teff, le sorgho) ainsi que le cacao et le caroube. En plus de nuire à l’absorption, les oxalates ont la capacité de se stocker dans nos tissus, où ils peuvent s’accumuler et générer, à long terme, une multitude de problématiques douloureuses et inflammatoires en perturbant les fonctions mitochondriales, dont : neuro-inflammation (anxiété, dépression, insomnie), autisme, douleurs articulaires et musculaires, troubles gynécologiques et urinaires (infections fongiques répétitives, vulvites, douleurs urinaires, cystite interstitielle, vulvodynie), troubles thyroïdiens et bien plus. Un peu d’oxalates ne causera probablement pas grand problème pour la majorité, mais les excès d’oxalates n’ont jamais été aussi faciles que dans une société où les modes alimentaires telles que les régimes végane, paléo ou kéto recommandent des consommations quotidiennes élevées d’aliments comme les épinards, la farine d’amandes, les graines de chia et le cacao. L’accumulation d’un excès d’oxalates peut, après une période variable selon l’individualité de chacun, générer de multiples problèmes de santé mais, comme cela est encore très peu connu, il est rare que la cause soit comprise et adressée. Sans bannir le cacao de son existence en raison de cela, il est important d’avoir conscience que les oxalates peuvent devenir un problème si vous consommez quotidiennement de grandes quantités de chocolat en plus des autres aliments précédemment mentionnés.

 

Le chocolat peut également agir comme stimulant et augmenter la charge de stress des glandes surrénales en entraînant la production d’hormones de stress (noradrénaline), comme le fait le café, ce qui n’est pas optimal en période de stress chronique où ces glandes ont déjà de la difficulté.

 

barre de chocolats lait noir blanc

 

Le cacao et le chocolat, bon ou mauvais?

 

Au final, ce qu’il faut retenir, c’est qu’il n’y a rien de strictement bon ou strictement mauvais. Tout est une question de nuances, et les impacts du chocolat sur une personne varieront en fonction de la qualité et de la quantité de celui-ci ainsi que de l’individualité biochimique et de la fréquence de consommation. Il est important de se rappeler que « la dose fait le poison » et que, comme avec tout aliment, la modération a souvent bien meilleur goût au final! Il est certain que le chocolat contient sa part de côtés négatifs, comme la présence parfois élevée de sucre raffiné et de produits laitiers (surtout dans les chocolats blancs ou de faible pourcentage) ainsi que de multiples anti-nutriments (surtout dans le chocolat très noir). Cependant, le chocolat est aussi un aliment qui engendre souvent bonheur, plaisir et bien-être, alors de petites quantités peuvent être considérées pour supporter l’humeur et comme gâterie occasionnelle. Après tout, l’équilibre est la clé!

 

Comments

  1. Natacha Natacha

    Bonjour Fredy,
    Si vous êtes sensibles aux oxalates, j'éviterais le cacao car malgré tous ses bienfaits, il est plus susceptibles de déclencher une réaction dans votre organisme !

  2. fredy fredy

    Merci pour cet article. Je suis chatouilleux des oxalates car j'en fais des calculs rénaux. Sauriez-vous si une infusion d'écorces de fèves de cacao contient, et en quelle quantité, des oxalates ? Bonne journée !

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